O Cozinha Baiana inicia uma série de receitas utilizando plantas alimentícias não convencionais (PANC), ou melhor, Plantas Alimentícias Tradicionais (PATs). Quem traz a receita de hoje e explica essa diferença na nomenclatura é Thais Ferreira, bacharela em Humanidades, Chef e professora de Gastronomia. “Falar sobre folhas, como mostardeira, taioba, caruru, bredo, beldroega, língua de vaca... hoje, é falar sobre PANC (Plantas Alimentícias não Convencionais). Eu não gosto nada desse termo, prefiro me referir a essas plantas como Plantas Alimentícias Tradicionais”, esclarece. 

Ela explica que o “não convencional” parte de um ponto de vista de alguém que diz que uma coisa é não convencional, em relação ao convencional. “Vou exemplificar: Como direi para uma pessoa do interior da Bahia, do sertão, que andu é uma Planta Alimentícia não Convencional? Como direi para um morador do Pará que jambu é uma Planta Alimentícia não Convencional? ‘Apois’, como diria Riobaldo, ‘mire e veja...’ Nos apoiando em termos novos para identificar coisas antigas poderia produzir silenciamento de entes que foram protagonistas de muitos pratos no passado e, também, poderia produzir silenciamento dos muitos especialistas tradicionais que preservam essas plantas em sua alimentação, todos os dias”.

E a receita que Thais nos ensina é o latipá ou amori, prato de origem afrodiaspórica, presente também no livro A arte da culinária da Bahia de Manuel Querino. “O latipá, assim como efó, o caruru... é um prato que tem azeite de dendê, camarão defumado e cebola em sua base, porém, ele é feito com folhas de mostardeira, ao invés da folha de taioba (como no efó) ou quiabo (como o caruru)”, explica a chef.

Vamos à receita!

Ingredientes:

6 xícaras de folhas de mostardeira aferventadas
2 xícaras de camarões defumados descascados
1 xícara de castanha de caju e amendoim
2 cebolas grandes em tiras
1 xícara de água
1/3 de xícara de azeite de dendê
1 xícara de leite de coco
Sal, pimenta malagueta a gosto

Preparo:

1 - Pique as folhas em tamanhos regulares.
2 - Bata no liquidificador a cebola com um pouquinho da água, coe o excesso da água e leve a panela, refogando com o dendê.
3 - Processe a castanha, o camarão e o amendoim até virar um pó e adicione esse pó à cebola refogada.
4 - Adicione o leite de coco, espere ferver e adicione as folhas da mostardeira em seguida.
5 - Deixe cozinhar, corrija o sal, se necessário adicione mais água e finalize com pimenta malagueta picada beeem pequena (essa parte é opcional).

Como se diz em iorubá: AJEUM!

Edição: Elen Carvalho